As complexas harmonizações da Páscoa

Páscoa pede bacalhau, chocolate e ... brindes! Uma combinação para mestres! Não consigo imaginar que chef seria tão ousado para sugerir que um dia inteiro dedicado à caça e à degustação de ovos de chocolate com recheios tão variados quanto exóticos, fosse um bom cenário para um almoço à base de bacalhau! Tudo regado a vinho, que, afinal, é Páscoa e quer melhor razão para brindar à vida que (re)começa?  

OK, mas qual vinho escolher?

Tradicionalmente, os vinhos verdes portugueses são os pares oficiais do bacalhau. E isso tem uma explicação: as comidas salgadas fazem o vinho parecer mais ‘adocicado’, por isso, de modo geral, faz sentido recomendar um vinho com mais acidez.

Pessoalmente, no entanto, e apesar de apreciar a combinação bacalhau vinho verde, gosto de experimentar alguns tintos. Como regra geral, começo pensando no acompanhamento e no preparo do bacalhau. Quanto mais ricos os molhos, mais encorpado o vinho, ou seja, vale desde um Pinot Noir, um Barbera, até um Alentejo ou um Douro, sobretudo se estou diante de uma bacalhoada com pimentões, tomates e cebolas, eventualmente, até chorizos!

Lembro de uma historinha: uma vez em Portugal, em um almoço com oito portugueses, perguntei qual seria o vinho que melhor combinaria com bacalhau. Criou-se uma discussão acalorada e, após meia-hora de muita opinião e nenhuma conclusão, eu disse: "senhores, se vocês que são vocês, não chegam a um acordo sobre qual o melhor vinho para combinar com bacalhau eu concluo que essa é uma pergunta sem resposta".

Chocolate é outra conversa. Esqueça essa história de que você pode juntar vinho tinto com chocolate porque afinal a gente gosta dos dois!

A maior parte dos especialistas concorda que chocolate é a grande exceção à regra de que existe no mundo um vinho para cada coisa que a gente inventa de comer! Vinho e chocolate são ricos em taninos e em flavonoides, lembram? Poderosos antioxidantes e bons para sua saúde! Mas justamente por conta destes componentes tão semelhantes, brigam uns com os outros. O vinho parece ‘seco’ e “azedo” ou “ralo”, o chocolate parece ainda mais amargo....

Mas essa regra também tem não somente uma, mas algumas, exceções:

A primeira são os vinhos do Porto que combinam lindamente com chocolates amargos! E os Banyuls franceses, feitos a partir de técnicas semelhantes às usadas para produzir os Portos, porém menos adocicados e com menor teor alcoólico. Produzidos há séculos no Languedoc-Roussillon, os Banyuls conseguem harmonizar tão bem com chocolates amargos ou meio-amargos que tanto um quanto o outro realçam na boca! Uma experiência! 

E, para terminar: certa vez estava ouvindo Maximilian Riedel, sim, o CEO da fábrica que faz os melhores copos do planeta, numa degustação. Lá pelas tantas ele recomendou: chocolate, provem com Cabernet Sauvignon. Todo mundo franziu o nariz, eu inclusive. Provei, incrível!

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