Como é montada a Carta de Vinhos de um restaurante, você sabe?

Escolher os vinhos que vão fazer par com o cardápio é um quebra-cabeças, e uma arte! Como é feita essa escolha? Existem vinhos que são coringas? O que jamais pode faltar? Para responder a todas essas perguntas, conversamos com o empresário, restaurateur e sommelier Lamberto Percussi que, junto com sua irmã, Silvia, comanda a Vinheria Percussi, uma das primeiras casas especializadas em enogastronomia que abriram no Brasil. Na Vinheria, toda a refeição depende da harmonia entre o melhor da gastronomia italiana contemporânea e os rótulos escolhidos com maestria!

Descubra o que Lamberto leva em conta na hora de montar A Carta:

Montar uma carta de vinhos está longe de ser uma ciência exata. A rigor, todo o trabalho começa a partir do tipo de comida servida. A proposta do restaurante vai ditar a tipologia dos vinhos escolhidos para compor a carta. Em seguida, o perfil e a ‘vontade’ da clientela orientam escolhas. É preciso sintonia fina entre as várias origens, valores e tendências para acertar no ‘mix’ e estimular os pedidos de vinho!

O primeiro critério para começar a seleção é oferecer espumantes, brancos, rosados, tintos e vinhos de sobremesa. Com essa variedade de opções as probabilidades de atender expectativas aumenta muito e a carta, agradece! Com ao menos 30 rótulos, nessas cinco categorias, você tem uma carta, no mínimo, correta. As escolhas devem acompanhar a gastronomia e não vejo regras e/ou obrigatoriedades nas escolhas. De fora, ficam os vinhos que não conversam com a cozinha ou com o perfil dos clientes e as tendências do momento.

Outono, inverno... a carta vai mudando ao longo do ano. A carta muda constantemente aqui na Vinheria, antes de tudo, por conta da nossa proposta de enogastronomia. Mas também pela capacidade de armazenamento (em temperatura correta), pelas sugestões de menu, as estações do ano e do ‘colorido’ que uma boa e variada carta, proporcionam. Dá trabalho mas vale muito a pena!

Como cliente, a primeira coisa que você deve avaliar quando abre a carta de vinhos de um restaurante para saber se está diante de uma seleção bem feita e bem cuidada são as possibilidades que ela (a carta) oferece! Pode ser enxuta, mas tendo sugestões adequadas em cada categoria, eu me dou por satisfeito!

Oferecer vinhos em taça ou não? As taças são fundamentais para os apreciadores de vinho... Com elas pode-se ‘enriquecer’ a experiência, aumentar as possibilidades de harmonização, colorir – com taças de espumante, branco, tinto – uma refeição e sair da mesmice. Também utilizo para sentir a aceitação de alguns vinhos e/ou mostrar novidades e tendências! São obrigatórias!!

 

Leia mais: 

Guia de Harmonizações
Os top sommeliers das Américas e onde você pode encontrá-los
Dicas para servir um vinho com a elegância de um profissional
Descobrindo Montepulciano

Sobre RBG Vinhos

A RBG Vinhos foi fundada em 1998, em São Paulo. Sua vocação: procurar continuamente oportunidades no mundo do vinho, buscando sempre aliar qualidade e bons preços. Seus clientes recebem semanalmente uma newsletter com as melhores sugestões e promoções. Se também quiser receber as recomendações de Ricardo Bohn Gonçalves, cadastre seu email ao lado.
RECEBA NOSSA NEWSLETTER


Se beber, não dirija. Aprecie com moderação.
A venda de bebidas alcoólicas é proibida para menores de 18 anos.

+55 11 3676-1781
rbgvinhos@rbgvinhos.com.br