Novo verbete!

Ninguém tem que virar um “enochato” para saborear as palavras que harmonizam com o mundo do vinho! Em francês, em inglês, em português, não importa, elas tentam dar conta desta experiência tão rica que se concentra em um gole de vinho. Selecionamos algumas para iniciar esse nosso mini glossário. Junto com elas indicamos links relacionados, outros dicionários mais técnicos e detalhados, tudo para você navegar sem pressa por esse léxico. E com a promessa de ir acrescentando palavras e conceitos aqui mesmo, inclusive os que você quiser sugerir. Que tal nos mandar suas dúvidas e sugestões ali nos comentários?

 

Aerador
Lembram que falamos aqui que decantam-se os vinhos velhos para eliminar a borra e que uma outra função da decantação é ajudar a “abrir” o vinho?  Você deixa o vinho em contato com o ar para favorecer a oxidação e a evaporação. Ou seja, o objetivo da aeração é fazer com que os gases voláteis evaporem e sobrem apenas os aromas e os sabores característicos, que constituem a "essência’ do vinho. O processo costuma valorizar muitos os tintos mais jovens e agressivos. Não basta, no entanto, abrir a garrafa alguns minutos antes do jantar, a superfície em contato com o ar é muito pequena e o efeito, portanto, é quase zero (e isso é que torna a garrafa o melhor lugar para guardar aquele restinho de vinho que sobrou e vai fazer companhia para você no próximo jantar!). Daí o decanter. Mas a gente vive em um mundo apressado e decantar um vinho pode levar tempo. Hoje existem esses utensílios criados para fazer as vezes do processo de decantação: os aeradores. O acessório, que muitos dizem que é tão fundamental quanto o saca-rolhas, promete acelerar esse processo e “acordar” o vinho mais rapidamente. Vale experimentar, mas atenção: nunca use o aerador nos vinhos velhos porque essa aceleração do processo de oxidação pode perturbar o delicado equilíbrio de aromas e sabores destes vinhos.

 

Blend
A palavra em inglês significa misturar substâncias diferentes. Mas blending é uma espécie de cartola de mágico do enólogo. Uma combinação de técnica e de arte. A rigor, um blend é um vinho feito a partir da combinação de diferentes uvas, mas o enólogo não combina apenas uvas distintas. O blend também mistura uvas de idades variadas, provenientes de diferentes vinhedos, de uma ou de várias propriedades. Veja também  vinho de corte ou assemblage! E descubra o que é o corte bordalês.

 

Corpo
Existem várias formas de você se aproximar deste vinho que acabou de despejar na taça. O aroma, a cor, o sabor “falam” do vinho, mais do que qualquer descrição que se possa fazer com palavras. São inúmeras as características que se pode observar em um vinho, uma delas é o ‘corpo’. Nada a ver com volume, nem forma, nem peso em quilos. O corpo seria uma sensação que nasce dos aspectos físicos de um vinho. Essa sensação é quase que involuntária quando você observa a cor de um vinho, ou o aroma dele. Ponha na mesa uma taça de Riesling e uma de Syrah e sem nem pensar você “sente” a leveza de um e o corpo de outro. Sinta o aroma e também vai perceber o quanto um é mais leve e o outro mais encorpado.

Apesar de você poder aprecisar o corpo de um vinho dessa forma ampla, usando apenas suas primeiras sensações, os estudiosos dizem que o corpo do vinho se avalia mesmo é na boca. É a intensidade, a consistência ou  o “peso” que ele tem na boca. Muita gente compara as diferenças que você encontra no corpo de um vinho às diferenças que sente quando toma leite desnatado, semi desnatado e integral. E se você considerar que o álcool é o espírito do vinho, vai entender porque ele é um dos principais responsáveis pela sensação de “peso” que você sente na boca. Quanto mais alta a concentração de álcool, mais intenso é o vinho, mais “corpo” ele tem (lembram de como o aroma revela o corpo do vinho?).

Como regra geral, os especialistas concordam que  vinhos com menos de 12% de álcool são considerados vinhos de corpo leve. Entre 12% e 15%, de corpo médio. E com mais de 15% são encorpados. Compare um Pinot Noir do Velho Mundo com um Cabernet Sauvignon ou um Syrah. Claro, os vinhos brancos, perto dos tintos, são campeões de leveza, mas os Chardonnays são considerados brancos encorpados, sobretudo se comparados com os Rieslings ou com alguns brancos italianos, levíssimos (alguns com menos de 6% de álcool).

O álcool é, de fato, um fator importante para determinar o corpo de um vinho, mas está longe de ser o único: o clima, o terroir, o tipo de uva, também são parte importante da equação. Em geral, uvas que contém muito açúcar ao amadurecer produzem vinhos mais encorpados, a Grenache e a Gewürztraminer, são exemplos. Pensa que acabou? A casca da uva também colabora para dar corpo para o vinho. Imagine uma uva de casca escura e grossa, como a Syrah. O vinho quase negro e, como consequência, cheio de corpo que vai produzir. E não para por aí, fatores relacionados à produção também entram nesta conversa. Mas estes ficam para outro verbete: a arte dos alquimistas do vinho.

 

Corte Bordalês
Corte bordalês é o nome que se dá à combinação de uvas que entram na composição dos vinhos produzidos nas denominações de origem da região de Bordeaux, na França. No caso dos tintos, estamos falando de basicamente de Cabernet Sauvignon e Merlot. Em proporção menor, Cabernet Franc, e em ainda menores proporções, Malbec e Petit Verdot. Até o século 19 podia entrar no blend a uva Carmenére, mas hoje quase nenhum produtor usa. No caso dos brancos, a combinação inclui Sémillon e Sauvignon Blanc, além de algumas gotas de Muscadelle.

 

Decantar
Decantar é uma técnica que se utiliza de verter o vinho com muito cuidado da sua garrafa original para um recipiente bojudo, em geral de vidro ou cristal transparente. O objetivo é tanto separar os resíduos e sedimentos dos vinhos muito velhos quanto deixar arejar, sobretudo os tintos jovens. Leia mais: Decantar ou não decantar?

 

Terroir
Muito mais do que apenas uma palavra, “terroir” define a cultura do vinho talvez como nenhuma outra ideia. Em matéria de vinho, os franceses sabem do que falam. E, para eles, “terroir” é uma ideia ao mesmo tempo muito pragmática e um pouquinho mágica! Na definição da UNESCO, terroir é um pedaço delimitado de terra, mas também é o “caráter” desta terra, feito de todas as complexas relações entre clima, solo, umidade, luz e também da forma como os humanos interagem com esse cenário. Terroir é o lugar onde está o vinhedo, mas também expressa as características singulares, únicas, da uva que é cultivada ali e do vinho que será produzido com ela. Das palavras que compõem essa linguagem do mundo do vinho, é uma das minhas favoritas!

 

Taninos
Taninos são compostos químicos chamados polifenois, substâncias encontradas na pele, nas sementes e nos caules das uvas. Falar deles é falar da cor, dos aromas, da textura do vinho, ou seja, são elementos essenciais do processo de vinificação. Do ponto de vista de quem vai beber o vinho, prestar atenção nos taninos é perceber a adstringência do vinho. Taninos perfeitos tornam o vinho “macio”, em excesso ou em desequilíbrio e você vai sentir o vinho “duro” ou “áspero”. Leia mais sobre eles clicando aqui.

 

Varietal
Varietal é o vinho produzido a partir de uma única variedade de uva ou com a predominância de um determinado tipo de uva. A palavra, no entanto, também define o sabor e o aroma características dos vinhos produzidos com cada variedade de uva. Nem toda uva produz bons varietais, claro, para exibir complexidade de aromas e sabores, em geral, pensa-se em vinhos produzidos a partir de cepas nobres, como Cabernet Sauvignon, Riesling, Pinot Noir, Chardonnay, Moscatel, mas essa nobreza vem sendo desafiada e muitos produtores andam se propondo criar varietais a partir de uvas cada vez mais diversas.

 

Vinhas Velhas
De modo geral, consideram-se vinhas velhas, “vieilles vignes” em francês, “old vines”, em inglês, “viñas viejas”, em espanhol, aquelas que passaram dos 30 anos, apesar de não existir nenhuma determinação explícitas sobre a partir de que idade uma vinha de fato é “velha”. Existe, no entanto, um consenso de que ao envelhecer, as vinhas vão perdendo vigor, produzem menos frutos, e, como consequência, os sabores e aromas das uvas ficam mais concentrados. Ou seja, o vinho resultante seria mais concentrado, mais rico em sabores e aromas, mais intenso. Isso, claro, partindo do pressuposto de que a vinha é saudável, mas também existe um certo consenso de que  as vinhas velhas vão criando mais resistência às pragas e mudanças climáticas ao longo dos anos, ficando cada vez mais fortes e calejadas.

Vinho de mesa

Cada país tem seu vinho de mesa (“vin de table”, “vino da tavola”, “table wine”, “tafelwein”). Aqueles vinhos “fáceis”, para serem apreciados jovens, em geral com baixo teor alcóolico, que você bebe no dia a dia. Na Europa, os vinhos de mesa são todos os vinhos que não “cabem” nos padrões regionais, ou nas regras das Denominações de Origem. Por conta disso, esses vinhos acabaram virando sinônimos de vinhos baratos e de menor qualidade. Hoje, essa ideia vem sendo revista, sobretudo porque os produtores estão cada vez mais ousados e vem fazendo experiências que acabam criando vinhos de excepcional qualidade e que não satisfazem esses padrões de produção. Fique de olho e não deixe de provar apenas porque no rótulo está escrito “vinho de mesa”. Surpresas notáveis podem acontecer!!

Acidez

Um dos elementos essenciais na elaboração do vinho, uma vez que ajuda a determinar sua cor, estrutura e sabor. De modo geral, o Ph de um vinho é sempre ácido, oscilando entre 2,5 a 4,0. São inúmeras as fontes de acidez que atuam na composição dos vinhos, alguns relacionados à própria uva, como o ácido tartárico, e outros ao modo de produção, como ácido acético, ácido láctico. Conseguir perceber a acidez de um vinho é também essencial na hora da degustação. É ela, aliás, que estimula a salivação. A comparação clássica: uma boa limonada é o resultado de um equilíbrio entre limão, açúcar e água. Um pouco a mais de cada um desses ingredientes e lá se vai o prazer de experimentar a limonada perfeita! No caso do vinho, os três elementos básicos para garantir o equilíbrio são a acidez, os taninos e o álcool. A acidez deve contrabalançar os elementos doces e os amargos de um vinho e quando a gente fala que um vinho tem boa acidez ou acidez equilibrada, é desse equilíbrio que estamos falando.

 

Frutado

Frutado é uma tentativa de descrever com palavras os elementos no sabor ou no aroma dos vinhos que se assemelham a frutas. Em geral, vinhos jovens são mais “frutados”, e os vinhos do Novo Mundo também tem essa característica. Apesar de serem mais “fáceis de beber”, um engano comum é supor que vinhos frutados sejam mais “doces” ou “menos complexos”. A fruta é apenas um dos aspectos tanto do sabor quanto do aroma dos vinhos. Uvas mais maduras, engarrafamento mais cedo, fermentação em temperaturas mais baixas são algumas das técnicas usadas para tornar o vinho realçar a fruta do vinho. Perceber essas “frutas” por trás do vinho contribui para o prazer de saborear e cada gole é mais revelador. Por exemplo: perceber o aroma de peras em um Sauvignon Blanc.

 

Ao contrário de algumas outras bebidas, os vinhos são acompanhantes tradicionais das refeições (e das celebrações em torno das mesas!). E, talvez por isso, descobrir como funciona esse casamento entre vinho e comida é um assunto tão fascinante quanto polêmico. Existem, de fato, algumas (poucas regras), mas, de modo geral, harmonizar vinhos e comidas longe de ser uma ciência exata, é uma arte, que nasce de um aprendizado constante.  

E que nos perdoem os que andam em busca de respostas simples, combinar um vinho com um prato vai muito além da cor da uva (branca ou tinta): todas as  características  da bebida, tais como acidez, presença de taninos, graduação alcoólica e tipo de uva vão interferir na experiência, para melhor ou para pior!   

Existem milhares de livros, artigos, vídeos e aulas que tentam dar conta de ensinar a arte da harmonização. Tudo ajuda, mas, o melhor conselho ainda é experimentar, experimentar, experimentar.  

Dá para dizer que harmonizar é equilibrar aromas, texturas e sabores com o objetivo de intensificar sensações. O que, atenção, é como desenhar. Às vezes tons sobre tons são a melhor harmonização, outras vezes, tudo que você quer é um pouco de contraste. Um bacalhau com molho branco combinaria bem com um amanteigado gole de Chardonnay. Mas com um linguado talvez um Riesling ligeiramente adstringente poderia equilibramelhor a dupla. Vinhos tânicos como os Cabernet Sauvigon, harmonizam com preparos gordurosos porque os taninos (ácidos) “cortam” ou neutralizam a gordura. Sabe aquele limãozinho sobre a bisteca de porco que faz toda a diferença? É a mesma história!  

Como regra geral, no entanto, vale o ácido com ácido. E é por isso que molhos de tomate ou vinagretes pedem vinhos mais ácidos, como os Sauvignons Blancs ou os tintos italianos menos tânicos. Afinal, há milênios que os vinhos na Itália são produzidos pelas mesmas mãos que preparam os molhos e as massas. E esse é um outro elemento importante da arte da harmonização: o contexto. Nas regiões produtoras de vinhos, como ItáliaFrança, Espanha, Portugal, a culinária regional vem acompanhando a evolução dos vinhos e hoje não dá mais para dizer quem se adaptou ao que: se os pratos foram sendo criados para combinar com os vinhos ou, ao contrário, os vinhos é que foram produzidos para acompanharam cada vez melhor as refeições!  Por isso, muitos dizem que uma das regras de ouro da harmonização entre vinho e comida é: escolha o vinho da mesma região do prato. É paella? Nem pense duas vezes e peça um Rioja. 

Equilibrar também é evitar brigas de ego entre os elementos tanto do vinho quanto da comida. Um bom prato não tem sal demais, ou pimenta demais, ou manteiga demais. Todo bom cozinheiro sabe que precisa tomar cuidado com coentro e canela, por exemplo, uma pitada a mais e elas sequestram todos os outros sabores. No caso do vinho e da comida é a mesma coisa, nem um nem o outro devem querer disputar a atenção do seu paladar e do seu olfato. Apesar de termos começado o post dizendo que harmonização não é uma ciência exata, estudos científicos comprovam que as pessoas tendem a achar mais harmoniosos os sabores quando eles são percebidos como um todo. Ou seja, quando existe uma uniformidade na variedade o encontro comida e vinho é percebido como mais complexo e harmonioso, o excesso de um dos elementos tornaria o mesmo encontro apenas desagradável. Vinhos poderosos, muito encorpados, podem simplesmente matar pratos mais delicados. E, ao contrário, pratos muito apimentados ou excessivamente pesados, como a nossa feijoada, também podem matar o vinho. Fique de olho!  

Em relação aos doces, quanto mais doce sua sobremesa, mais doce deve ser o vinho. Isso porque, dessa vez é o doce da sobremesa que faz o vinho parecer menos e menos doce. O mesmo vale para comidas salgadas, e não é à toa que o bacalhau vai harmonizar perfeitamente com os vinhos verdes (e ácidos) de Portugal.   

E para finalizar esse post que já está muito longo, sabem aquela historinha clássica, atribuída aos mercadores ingleses, que eram grandes negociantes (e bebedores) de vinho: compre vinho depois de comer uma maçã e venda depois de um pedaço de queijo. E por quê? A maçã, assim como o pão, ajuda a limpar a boca e, por isso, você “percebe” melhor o vinho que prova em seguida. Queijo com vinho, por sua vez, formam uma das parcerias mais bem resolvidas do mundo das harmonizações: independente de alguns tipos queijos combinarem “melhor” com determinados vinhos, de modo geral, o queijo faz qualquer vinho parecer menos ácido, ou seja, mais equilibrado. Daí o conselho dos espertos mercadores. Harmonização é ou não uma arte? 

 

 

Outros dicionários técnicos para você consultar

Dicionário da União Brasileira de Vitivinicultura

Glossário da Sogrape, Vinhos de Portugal (bom para quem quer mergulhar no rico universo dos vinhos portugueses)

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Dicas para servir um vinho com a elegância de um profissional

Como reconhecer um bom Pinot Noir?

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