Na taça: como entender as descrições dos vinhos

 
Teor alcoólico, acidez, corpo, taninos, madeira. O vendedor ou a ficha que está na sua mão explicam o vinho que você vai tomar usando essas categorias. OK. Mas ali, na  hora da taça, o que elas querem dizer? De que maneira essas descrições ajudam você a apreciar melhor o vinho que acabou de abrir? O tema é tão complexo que rende um curso inteiro sobre apreciação de vinhos. Mas tentamos trazer aqui o básico, apenas para começar uma conversa. Siga aqui.
 
O açúcar
Doces ou secos? A imensa maioria dos vinhos pode ser incluída na categoria “secos” o que, na linguagem do vinho, é o oposto de doce. No meio do caminho, infinitas variações de vinhos mais ou menos adocicados. Desde um Riesling, um Malbec ou um Chablis até os Portos, os Sauternes, passando pelos Gewürztraminer alemães, o açúcar é uma das características essenciais, do vinho. De cara, o que a gente percebe na boca como “doce” é o açúcar residual que sobra no vinho depois da fermentação, ou seja, o açúcar da fruta que não se transformou em álcool ao longo do processo. Em muitos vinhos, sobretudo os de sobremesa e os vinhos do Porto, o açúcar residual é muito valorizado. Mas, claro, o álcool também é açúcar. Como ideia geral, açúcar residual e álcool aumentam nossa percepção do ‘doce”. Aromas de frutas também provocam esse efeito de ‘esperar pelo doce’ no nosso cérebro. Por isso é que muita gente confunde vinho frutado com vinho adocicado, coisas diferentes, certo? Ah, o contraponto do ‘doce’ no vinho quem faz são os taninos e a acide (já já vamos falar deles!)
 
O corpo
Encorpado, médio encorpado, leve, o corpo é a forma como o vinho é sentido na boca. O “peso” do vinho. E o principal responsável pelo corpo de um vinho é o álcool (taninos também, mas chegamos lá!). Como regra geral, quanto maior o teor de álcool, mais viscosidade, mais o vinho vai ‘fazer volume’ na boca. Mas isso não é ruim. Vinhos encorpados, como os Shiraz e os Chardonnays você sente como concentrados, intensos, poderosos. Vinhos leves e descritos como “fáceis de beber”, como os Pinots Grigios, os Beaujolais, os Pinots Noirs mais simples, parecem refrescantes na boca. No meio do caminho, os Borgonhas, principalmente os Villages e genéricos, os Merlots são de corpo médio e você percebe como vinhos complexos, ricos.  
 
A acidez
As uvas são mais ou menos ácidas, podem ter sido colhidas mais ou menos maduras, e isso, é claro, se reflete quando elas se transformam em vinho. Como sempre o equilíbrio é tudo. Muita acidez o vinho fica meio avinagrado e pouca fica um vinho que chamamos de chato, sem vivacidade. Vinhos com muita acidez você percebe como leves, frescos. Um pouco menos ácidos e eles vão ficando mais macios e “redondos”. Acidez equilibrada é uma das características mais valorizadas de um vinho. (veja mais sobre Equilíbrio lá em baixo)
 
Os taninos
Sabe aquela sensação de comer uma uva verde? Caqui verde, por exemplo? Taninos são responsáveis por essa sensação adstringente nos vinhos. São compostos fenólicos responsáveis pela adstringência das frutas e de outros vegetais. No vinho, eles vem, claro, da uva. Estão presentes na casca e nas sementes e, junto com a acidez e o álcool, são a coluna vertebral dos vinhos, responsáveis pela sua estrutura e elegância.  Taninos tornam um vinho mais ou menos firme, mais ou menos aveludado, mais ou menos redondo. No limite, fazem o vinho “pegar” na boca, como um chá forte demais. Os vinhos tintos são fermentados com as cascas e as sementes, onde a concentração desses compostos químicos é ainda maior. 
 
Madeira
Os taninos também podem vir da madeira. E isso acontece quando o vinho envelhece em barris. A escolha favorita dos produtores na hora de pensar em barris é o carvalho (americano ou francês ou esloveno) pelo aroma típico de baunilha que ele “empresta” ao vinho.  Além de taninos, o vinho ‘suga’ tudo da madeira da qual é feito o barril: aromas e sabores. E, por outro lado, perde ar. Por isso diz-se que quanto mais tempo um vinho passa na madeira, mais concentrado e complexo ele vai ficando. A percepção da fruta diminui, ele fica mais encorpado, mais intenso. Um vinho descrito como leve, fácil de beber e frutado provavelmente não passou muito tempo em barricas. Quem decide por quanto tempo um vinho deve ficar no barril? O produtor. Experimentando e experimentando... 
 
E aqui vai a última palavra-chave das descrições de vinhos:
 
Equilíbrio
Parece óbvio: um vinho é equilibrado quando todos os seus componentes estão em harmonia. Nada se sobressai. A acidez tempera o excesso de açúcar (quem quer tomar um xarope? Ou ficar com gosto de vinagre na boca?). Os taninos são amaciados (pelafruta ou pelo envelhecimento). As frutas tem que estar lá (e, mais do que presentes, precisam ter sido cultivadas segundo boas práticas e colhidas no tempo certo de maturação, elas são a “alma” do vinho, afinal!) E o álcool? Muito álcool e a garganta queima, como quando você bebe conhaque; pouco, e vá para a mesa das crianças tomar suco de uva!
 
Os vinhos andam ficando mais alcoólicos, é uma tendência, e ainda vai ser um assunto aqui do blog, mas, como regra geral, na hora de examinar o rótulo, confira: 11% de álcool têm os champanhes, espumantes e vinhos brancos leves e frescos; 12-13% e você vai beber talvez um branco seco ou um tinto muito leve; 13-14% é o teor alcoólicos dos tintos leves como os Pinots Noirs;  os tintos de corpo médio ficam entre 13,5 a 14,5%, e os tintos encorpados, como os Shiraz e Tannats, podem chegar a 14-15%. Depois disso, vem os Portos e vinhos “de sobremesa” com 17-21%.  
 
LEMBRETE: você pode apreciar vinhos sem saber nada sobre taninos, teor alcoólico, acidez…mas conhecer esses aspectos, saber como essa transformação mágica de uva em vinho acontece, reconhecer o vinho que você está tomando, também são formas de apreciação. Não dá para esgotar o assunto num post e nem pense em desistir apenas porque parece um tema complexo. Apenas prove…e bons brindes!

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